Dave Arnoldは、よくいるバーテンダーではない。

マンハッタンにあるバー、Booker and Daxのトップであり、酒飲みのためのレシピの酒を、
科学の実験室から持ってきた器具を使って作るのである。

そして、あなたにも出来る。

彼は最近、Liquid Intelligenceという本を出し、
その中には、入荷するのでミルクの代わりに使える化学物質、最高の比率、液体窒素の雫、
ロータリーエバポレーターなどを用いるようなレシピが満載なのだ。
ただ、カクテルを作るのに本当にこんな大仰なものが必要かといえば、もちろんノーだ。
Arnoldが言うように、バーで客に酒を提供するのに、
良いシェイカーにまつわる科学以外は必要無いのである。

私がやっているようなことを習得するために、何年もバーに勤めるような必要はありません。ニトログリセリンの注入や炭酸化などをやりたいなら、どうすれば良いかは語り尽くされています。しかし、本に書いてある中で、専門知識を必要としないようなところこそ、皮肉なことに、ですが、最も科学が関係している部分なのです。ですから、遠心分離をやってみよう、など考えていないにせよ、この本には得るところがたくさんあります。

私がFrench Culinary Instituteで教鞭をとっていた頃、私は若い調理師はいつも、味について確信がない時、あまりに頭で考えすぎる傾向にある、ということを学びました。両方必要なのです。そうすれば、お互いの欠点を埋め合わせることができる。それで私は、幾つかの簡単な実験をこの本の中に含んでいます。実際に、酒を作ってみてほしいからです。

私の部下のバーテンダーたちは、私の最も大きな功績は、オレンジジュースを最適化したことにあると言っています。ほんのちょっと酸を加えることで、通常はレモンやライムを使うような場面で代わりに使うことができるようになるのです。ご家庭の人たちにも、ぜひ試していただきたい。非常に有用です。ぜひ、Slushie（訳注：日本語で言う、フローズンやスムージーのこと）を作るときに試してください。

えぇ、まぁ、泡立たせるのも好きですけどね。

分子調理法の技術が初めて導入されたとき、人々はそれに商業的価値しか見出さず、批判もありました。おそらく、私は変わり者だと思われることでしょうが、これはマーケティング的な利用のためではありません。私が気にかけるのは、そうして出来上がるもの。クラシックなドリンクは美味しいですが、昔の技術を要するThai basil daiquiriを作ることはできません。ブリキ缶の中でタイ産のバジルをかき混ぜるのは、液体窒素でそれをするのと同じ出来上がりになるわけではないのです。


引用元：Wired


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